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品嘗的科學:從地球生命的第一口,到飲食科學研究最前沿TXT全集下載

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品嘗的科學:從地球生命的第一口,到飲食科學研究最前沿作者:約翰·麥奎德

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評星

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內容簡介

品嘗的科學:從地球生命的第一口,到飲食科學研究最前沿
編輯推薦

普利策獎獲獎記者,美國科學促進會大獎得主“美味”之作
《谷物大腦》作者戴維•珀爾瑪特、《廚房里的人類學家》作者莊祖宜、《Yilan 美食生活玩家》創辦人 葉怡蘭 聯袂推薦

一本有關人類味覺的奇妙物語,你將比你想象的更了解自己。

吃貨文化的高配定制圖書,沒有哪本書能像《品嘗的科學》一樣為你展現“我們吃的不是食物,是文化”。


吃這件事除了會用到各種感官,也和我們的心智有關
◆你愛喝咖啡嗎?人為什么會“自討苦吃”?
◆同樣的食物進了不同人的嘴,為何感受會差很多?
◆辣的刺激其實是種不適感,為何卻為人類獨愛?痛覺如何左右我們的嘗味能力?
◆我們感受味道的感官,是如何因求生本能演化出來的?對如今的我們又有何影響?
◆為什么代糖吃起來總感覺少了什么,無法取代真正的糖?
名人推薦

這是我近年來讀過,最獲益良多的飲食類科普著作。
——莊祖宜,《廚房里的人類學家》作者
麥奎德探討了刻意操縱味道如何實質影響人類生活經驗的每個方面,從愉悅到痛苦、從歡樂到哀傷。這是一本令人驚嘆、意義重大的著作,值得一讀再讀。
——戴維‧珀爾瑪特(David Perlmutter),《谷物大腦》作者
又是一部野心宏大、壯闊史詩型飲食書寫。但和我同樣欣賞的邁克爾•波倫(Michael Pollan)系列作品不同,路線較偏科普;談品嘗事,竟溯源直至上古四億八千萬年前之生物起源時期,隨演化與物競天擇歷程,抽絲剝繭逐步形塑出人之味覺成形軌跡,一路讀來,著實咋舌折服。
——葉怡蘭,飲食生活作家,《Yilan美食生活玩家》創辦人
媒體推薦

這是一個開始于10億年前的故事……作者講述的是關于科學、文化、歷史、感官與我們的未來的故事。
——《科學美國人》
本書是烹調歷史與味覺科學的出色結合。
——《出版人周刊》星級評論
這是對味覺本質的一次令人振奮的研究……作者在面對死局時泰然自若,充滿熱情,他對“味道的核心”進行了一次有趣的探索,而這個核心從未被真正觸及過。
——《科克斯書評》
在復雜性與矛盾中探索味道……作者是一位巧妙的作家,具有進行生動隱喻的天賦。
——《商業周刊》
一個徹底的調查……作者解開了人們對各種味道偏好與反應不同的原因,本書是一場閱讀盛宴。
——《書單》
作者簡介

約翰•麥奎德(John McQuaid),記者,畢業于耶魯大學,曾在全世界最 大博物館體系史密森學會的刊物《史密森雜志》《華盛頓郵報》《連線》等雜志上發表文章。他為《新奧爾良花絮時報》所作的科學與環境報道,預料到了卡特里娜颶風,并探討了全球漁業危機與外來物種問題;與人一起作的報道《毀滅之路:新奧爾良的破壞與超級風暴來襲》贏得了普利策獎。作者的其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學協會和國際專業烹飪協會的大獎。
目錄

第一章 味覺地圖
第二章 從古至今關鍵的五頓飯
第三章 苦味基因
第四章 味道文化
第五章 甜蜜誘惑
第六章 喜好與惡心
第七章 尋找天下辣
第八章 味覺大轟炸
第九章 關于美味的DNA
致謝
原注
參考書目
文摘

插圖:





地球生命的第一口飯

這種生物有些像金龜子,大約 2.5厘米長,有帶棱紋的柔軟甲殼,會在海岸淺灘的沙子里竄來竄去。它察覺到了由氣味、振動與光線變化交織而成的畫面。它的蠕蟲狀的獵物會往沙里挖洞,企圖以波浪形路線逃到安全地點。不過為時已晚。掠食者用鉗狀的上顎把獵物扯開,吸進嘴里、吞進食道,然后繼續它的行程,尋找藏身處躲藏,讓食物消化。
關于4.8億年前的這一餐的證據,是在1982年發現的。那一年,還是碩士研究生的馬克•麥克梅納明(Mark McMenamin)為墨西哥政府調查索諾拉沙漠( Sonoran Des ert)的地質情況,在墨西哥索諾拉州圖桑市(Tucson)西南方約100千米處的高點朗山(CerroRajón)山側進行挖掘,這里在古代曾是海底。他在一片灰綠色頁巖上注意到一個很微小的化石壓痕,當時他也沒有多想,就把那個壓痕從巖石上鑿下來,和其他標本一起裝袋了。
在未經訓練的人眼中,這塊化石只不過是大約 0 . 6 厘米長、隱隱約約的連續刮痕。當麥克梅納明把它拿回實驗室研究時,他辨認出那是三葉蟲被蝕刻在硬化泥漿上的運動痕跡。在動物界里,三葉蟲幾乎要算是所有動物的老祖宗了:魚類、雙翅目、鳥類、人類。三葉蟲在海床上留下無數化石,讓它們成為了這種天然的自然博物館里的固定班底。很多化石有多節式外殼,看起來像是鱟和蜈蚣雜交的產物。這種化石的紋路圖樣很有名,甚至還有一個 學名 :“多線皺飾跡”( Rusophycus multil ineatus)。麥克梅納明保留了這個化石,也在自己的博士論文里提到了它。一直到二十多年后他擔任曼荷蓮學院地質學教授、研究早期的生命演化過程之前,他都很少想到這件事。
后來,當麥克梅納明意識到他以前忽略掉了一些東西時,他再一次檢查了這個化石。“它具有這種額外的特征,不只是三葉蟲而已,緊鄰的另一個彎彎曲曲的痕跡化石也有這特征。” 他說,“這些東西很罕見。”他推斷,這個化石包含了兩種生物相遇的證據。另外的那道痕跡,就是一只更小的蠕蟲狀生物想要鉆進泥巴里的證明,從這些記號的排列來看,顯然三葉蟲就在它的正上方。麥克梅納明用上了“ 奧卡姆剃刀”( Occam’s Razor)原理:最簡單的解釋,就是三葉蟲要挖洞找吃的東西。他寫道:這就是“第一口飯”的證據,是目前已知最古老的掠食者吞吃獵物的化石。
這一餐的味道如何?有可能想象出來嗎?
在那個時代,也就是寒武紀(Cambrian Period)之前,就任何有意義的方面來看,味道都是不存在的。地球上的生命大部分是由漂浮、過濾和光合作用組合而成。細菌、酵母和其他單細胞生物,藏身在花崗巖的溝紋里或是沙粒之間。有些單細胞生物會湊在一起形成黏糊糊的細胞團。管狀或碟狀的生物體會搭著洋流的順風車漂流。那時的“吃”,是指吸收海水里的營養成分,有時候是指某個生物體包裹住另一個生物體。
接著,經過數千萬年——以地質學的時間尺度來說只是一瞬之間——海洋里充滿了各種新生物,包括三葉蟲,它成了生命演化史上最成功的生物類別 ;它們稱霸地球的時間超過2.5億年。三葉蟲大約是5億年前出現的,也就是我們所知的自然界真正開始的時間 :有史以來第一次,生命開始系統化地吞食其他生命。這些新生物和它們的前輩不一樣,它們有嘴巴和消化系統。它們擁有較原始的大腦和感官,以偵測到明、暗、運動和泄露形跡的化學特征,并利用這種精巧的新工具來捕獵、殺掉獵物與填飽肚子。就像伍迪•艾倫( Woody Allen)在電影《愛與死》(Love and Death)里的角色鮑里斯(Boris)說的:“對我來說,大自然就是……嗯……我也不知道,就是蜘蛛與蟲子,以及大魚吃小魚,還有植物吃掉植物,動物吃……它就像一座巨大無比的餐廳。”
三葉蟲并沒有存活到現在,那些化石也沒有辦法顯示關于它們神經系統的信息,所以想要知道它們的感官能力,得依賴經過訓練的推測。確實,它們可能完全沒辦法察覺像黑巧克力、葡萄酒這類復雜的氣味。而人類的味覺,即使是討厭的味道,都充滿了微妙的東西,而且和其他氣味、過去的事件、感情,以及我們所有的學習經驗息息相關。三葉蟲很可能不會有“愉快”這類的感覺,而且僅能保留一點點殘存記憶。對它們來說,每一餐嘗起來的味道都差不多,而每一餐顯然大多來自化解饑餓感以及攻擊的沖動。
然而,這些原始的味道元素是一個相當了不起的演化成就,而人類的味覺同樣具有這種相同的基本生理學構造。當然,聽起來像是將小泥屋與沙特爾大教堂 [1] 做對比。不過,味道的基礎就此奠定了。地球生存條件的某些重大改變,引發了這場掠食者與獵物間的重大變革,也就是“寒武紀生命大爆發”( Cambrian explosion)。科學家們對于當時是什么狀況并沒有達成共識。有些科學家認為那是一場史前時代的全球變暖造成的,氣溫升高使長期冰凍的兩極冰帽融化,海面上升了數百米,海水淹進內陸,淹過長了地衣與真菌的低矮山丘和巖石(樹、草和開花植物在當時都還沒有出現),侵蝕出潟湖并塑造出沙洲與淺灘,創造出相當適合生命體生長繁殖的溫暖淺洼地。其他一些科學家認為這次大爆發是地球磁場方向改變導致的,更有人指稱是突變—— 這種突變會導致動作電位(action potential)出現,也就是讓神經細胞能遠距離溝通的能力——或是DNA編碼上的其他偶然變化導致的。
不管事件的精確順序是怎樣,在敏銳的感官與演化的成功之間,已經建立起一個相當牢靠的連接。就在身體與神經系統適應了日益增加的威脅與機會之后,一場生物學上的武器競賽展開了。曾經一度只是“偵測與反應”機制的感官,為了引導出復雜的行為,必須發展得更有效才行。味道成了這個過程的關鍵。從三葉蟲存在的時代到現在,覓食、捕獵和進食等行為,推動了生命不斷地自我發展,最終在我們人類的大腦與文化成就上
達到巔峰。味道勝于視覺、聽覺甚至是性,是我們之所以為人的核心要素。它創造了我們。麥克梅納明說,最為諷刺的,就是世界上開始出現殺戮,并伴隨著難以言喻的痛苦,但這也發展出智能和知覺,最終產生了人類的意識。


水果沙拉

那只是一道橘色的閃爍光影,不過卻能穿過層層綠葉的縫隙。大約2000萬年前,生活在非洲叢林中的猴群,已經靠乏味的食物過活好一陣子了。這些食物主要是葉子、味苦的樹根,還有蟲子加上些許辛辣的漿果。突然間,好像出現了很不錯的東西。隨著它們爬過樹枝,視線受到了限制,眼前出現了更多橘色的光影。它們跳躍著,一起擺蕩到正確的地點,用五根手指抓住并捏碎紅褐色的果實,讓果汁流滿雙手。其中一只在樹枝上蹲下,背靠著樹干,大口吃著果子,芳香混合著苦味在口中四溢——短暫且強烈的快感沖擊著它。直到森林的地面上布滿了吃剩的果核,這場“ 宴會” 才算結束。
猴群的世界也就只有幾平方千米大,它們的活動范圍可能和摩爾根獸的活動范圍差不多。兩者都在近似的環境里演化——在一顆巨大的流星撞擊尤卡坦半島(Yucatán Peninsula) 海岸、導致使恐龍滅絕的生態災難出現之前,靠食腐維生,躲避著掠食者。但是其中有兩點重要的差異。我們的祖先以往先是在地面上獵食,然后才向上發展爬到樹上。此時的獵食活動占據的是三維的空間,而不是二維的平面,而且還有著搭配深度知覺與生動色彩的新型視覺。這個進步把視覺和味道的距離拉得更近。伊甸園里先引起夏娃注意的,想必就是禁果的鮮明顏色,這一點對于現在我們用餐也一樣關鍵。顏色、形狀和食物的排列會吸引我們的注意力,并且激起食欲。
大多數哺乳動物具有雙色視覺,它們的視網膜(位于眼球后方感知影像的區域)包含兩種特殊的感應細胞,即視錐細胞,它含有能偵測到光線中藍、紅波長的受體。具有雙色視覺的動物可以分辨約1萬種不同的色調。不過在大約2300萬年前,某種猴類身上發生了基因復制。受突變影響的那些猴子,獲得了第三組視錐細胞,這些細胞能調適光譜黃光帶。更早以前的哺乳動物所看到的單調灰色的色彩,現在變成了紫、粉紅、天藍、淡紫、青、珊瑚紅這些顏色。紅色系變得更深、更精細,綠色系變得更柔和、更多樣化。具有這種強化視力的靈長目動物——目前包括某些猴類(不是全部)、所有猿類、人類——最多可以偵測到100萬種顏色。(鳥類有四種視錐細胞,看到的色彩更炫目、更豐富。)
要在叢林背景下發現水果很困難,就像玩“ 威利在哪里” 系列繪本一樣 :眼睛和大腦必須從具絕對多數的色彩當中,發現與眾不同的顏色。在20世紀90年代,劍橋大學的神經科學家本尼迪克特•里根(Benedict Regan)與約翰•莫倫(John Mollon)著手測試水果視覺(fruit-vision)假說。他們聚焦于法屬圭亞那叢林里的紅吼猴( red howler monkey)。三色視覺仿佛要證明自身的演化效力似的,繼大約1300萬年前的美洲吼猴之后再度單獨出現。要解釋三色視覺為什么在演化上這么成功,也只能靠猜測,不過還是有一個明顯的可能解釋 :彩色視覺有助于靈長目動物辨認出成熟的水果。
吼猴偏好“ Chrysophyllum lucentifolium”這種金葉樹的果實,它的果實果皮堅硬,吼猴得用牙齒才能咬開,還有能夠通過吼猴消化系統的巨型種子。果實熟成時呈現豐富的黃、橙混合色調,與周圍的綠色背景形成了理想對比。一隊研究人員在低濕雨林扎營數天,在他們頭上大約 3 0 米處,是濃密的樹冠。他們在猴群爬上樹梢的時候跟著上去,收集它們摘下、吃過,然后丟棄的水果。
科學家利用光譜儀測量植物顏色的波長后發現,吼猴視網膜的色素,幾乎像是為了讓它們認出藏在葉子里的黃色成熟果實而量身打造的。這點很明顯不是偶然,因為金葉樹果實的顏色只占了光譜帶里很窄的部分。自然選擇似乎已經很巧妙地把兩方調整得很和諧,制造了雙贏局面 :猴子有果子可以吃,而果樹獲得了把種子散播出去的途徑。(或許其他食物也占了一席之地 :在某些靈長目動物身上,三色視覺也許已經演化到可以在果實缺乏的時候,在綠葉叢里發現有營養的紅色嫩葉的程度。)
總之,彩色果實并非只是一種稀少、美味的佳肴,甚至也不是史前飲食金字塔里的重要角色,它只是一個較廣泛的生存策略的一部分。這些在夜間活動的猴子的祖先,此時已經變成在日間時段活動了。在白天的光線下,在樹木的高處,色彩取代了氣味。在智力與意識的發展上相當重要的嗅覺變弱了,現在,視覺才是重點。這種從某種感官偏向另一種感官的狀況,都被寫入基因里了:具有三色視覺的靈長目動物,比沒有三色視覺的靈長目少了許多有用的嗅覺受體,也就是說,它們能探測到的氣味比較少。
雨林與叢林充滿可食用的葉子,不過果樹就比較分散了,而且有些果樹只在一年當中的特定時間結果。這種情況下,要生存就得靠一定程度的規劃。為了能夠一直有果實可吃,動物必須記住好的果樹在哪里、什么時候會結出可以吃的果實。水果是真正的獎賞,而且要靠聰明才智才能得到。吃水果的黑猩猩、蝙蝠與鸚鵡的大腦和身體的相對比例,分別比吃葉子的大猩猩、吃蟲的蝙蝠與其他大多數鳥類要大。
不像獨來獨往的摩爾根獸,古代的猴子會整個猴群一起行動和作業,用聲音、眼神和手勢來溝通。這時,優越的視力也大有幫助。它們的眼睛位于頭部的前面,這使得它們具有三維的視覺——奇怪的是,這樣的眼睛分布是食肉動物的特色,食腐動物就不是這樣。如此分布的眼睛能讓潛在的獵物位于視野的中央,捕食者可以很快地認出獵物、評估勝算并發動攻擊。不過對靈長目來說,縱深感能讓它們更容易辨認出行蹤隱匿、有保護色的掠食者的動作,并借低亮度的樹枝網絡來快速移動,此刻若踏錯一步,就很有可能送命。由于每個個體只有一雙眼睛,并且視線焦點對著前方,因此個體的生存機會就得依靠群體的集體行動,用多雙眼睛盯著各個方向。
對捕獵來說,表情比較豐富,也會比較占優勢。猿類與人類的大腦視覺皮層與身體大小的相對比例,要比其他哺乳動物的相對比例大,而且負責做出表情的神經中樞也比較大。所有哺乳動物表現出的恐懼、惡心、愉悅等生硬表情,不再只是出于無意識的反射,而是加上了個體細微之處的層次。一個目光交會就可以傳達很多東西。就像海軍陸戰隊的小組那樣,猴群會像食物采集隊一樣運作,從它們的集體覓食,就可以預見現今的團體聚餐。

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